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Benvenuto
Vellutata di pane, pane saccarificato e burro nocciola, con crauti di carota e polvere di carciofo torrefatto.
In accostamento con Shrub di gelso, cheong di ciliegia e alchermes.
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Nigirikoji alla piastra con carpaccio di manzo, cipolla rossa e misozuke di tofu
“Nigiri” di riso-koji ripassato alla piastra nel grasso d’anatra, accompagnato da un carpaccio di manzo marinato con garum di carne e cheong di lime, cipolla rossa all’agro e crema di misozuke di tofu.
Birra Make West Coast IPA Great Again – Ritual Lab
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Gyoza di fungo brasato, brodo di rapa rossa e ibisco, foglia di bieta arrostita
Gyoza all’italiana ripieni di cardoncello brasato nel fondo di carne, serviti in un consommé di rapa rossa e ibisco. A completare il piatto, foglie di bieta appena saltate in padella.
Kombucha Carica – Selvatica Lab
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Zucca Hokkaido, pescato affumicato scottato, latte di capra e lemongrass
Zucca marinata nel miso di lenticchie e arrostita al forno, accompagnata da una salsa thai al latte di capra e lemongrass. A completare, pescato affumicato scottato al cannello.
Kombucha miele e rosmarino – Bucolica
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Latte cagliato e pan brioche tostato
Latte cagliato al minuto con malto di pane. In accompagnamento, pan brioche con burro fermentato, cremoso al tamarindo e composta d’arancia.
Kombucha tè Hojicha – Funky
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Iniziativa a cura di Leonardo Ortolani e Marie Joveneau.
Contatto marie.fermentaction@gmail.com