Un’iniziativa che unisce gastronomia e arte in cinque appuntamenti, ciascuno dedicato a un solo vegetale. Foglie, gambi, radici: nulla si scarta. Ogni parte viene esplorata e trasformata per rivelare un potenziale che di solito resta nascosto e diventare il filo conduttore di un intero menu. Il primo vegetale protagonista? Il cavolo.
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MENÙ
Il menù si sviluppa in tre momenti, per ciascuno dei quali viene proposta una bevanda dedicata.

PRIMA PARTE
Preludio di un cavolo
Pane nero croccante, semi tostati e nocciole, crema affumicata di cavolo e germogli di brassicacee.
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Cavolo in divenire
Germogli di cavolo e mela verde, emulsione di olio e aceto al cavolo fermentato.
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Pronto da scartare?
Cialda croccante con le foglie esterne di cavolo, crema di cannellini al limone, olio verde e polvere di cavolo.
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ACCOSTAMENTO con un cocktail del cavolo.
Una nostra creazione
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SECONDA PARTE
Oh cavolo!
Cavolo arrostito e caramellato, salsa affumicata, nocciole tostate e senape fermentata.
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Il cuore proibito
Torsolo marinato e grigliato, agrodolce di bucce di mela e fermento di cavolo.-
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Chi l’ha detto che si butta?
Gambi e nervature trasformati in kimchi, chips di foglie, polvere sapida di ritagli.
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ACCOSTAMENTO con il vino naturale, Rosa della Cantina La Torretta
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TERZA PARTE
Che cavolo di dolce!
Granita di mela verde e fermento di cavolo, ginepro e chips croccante.
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Cavolo, che traguardo!
Crema di cavolo arrostito, crema di mandorla e limone, pera fermentata, crumble di pane e nocciole, foglia di cavolo candita e caramello salato.
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ACCOSTAMENTO con kombucha, tè pu-erh e cavolo rosso prodotta in esclusiva per l’evento da Acido Lab

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Iniziativa a cura di Chiara Tommasi e Marie Joveneau.
In collaborazione con Acido lab e la cantina La Torretta
Contatto marie.fermentaction@gmail.com