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Friggitello ripieno robiola e garum di pesce con katsuobushi di sgombro
Friggitello classico ripieno di robiola autoprodotta, insaporita con un garum di pesce che richiama l’alice sott’olio. Il boccone si chiude con scaglie di sgombro essiccato, a esaltarne il carattere marino.
In accompagnamento, un whisky sour dal profilo acidulo, montato in spuma con solo siero di kefir.
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Injera, chibwabwa di melanzana e peperone con maionese di kefir affumicato
Tipico flatbread etiope, accompagnato da una “ratatouille” in stile nigeriano di melanzane, peperoni e cipolle. Il piatto si arricchisce di burro di arachidi, garum di carne, maionese al kefir affumicato e loomi.
Kombucha 012026 – Selvatica Lab
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Soba, papaya verde, crema di tofu e frizzante al limone
Tagliolino freddo di grano saraceno, servito con julienne di papaya marinata all’aceto di gelso e crema di tofu leggermente speziata. Ad accompagnare, un brodo frizzante a base di kombucha al limone, servito al tavolo.
Proxy Souris sous la rhubarbe – Cul Sec
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Bistecca di fungo e lattuga romana arrosto
Fungo marinato e arrostito come fosse una bistecca, servito con il suo fondo. Ad accompagnare, lattuga romana arrostita, arricchita da verdure fermentate e preservate di vario tipo.
Kombucha alle carrube – Creo Vivo
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Tenerina ceci e cioccolato, ganache di carruba e fava tonka, kumquat
Torta tenerina, con ganache di cioccolato bianco arricchita di carruba, malto di carruba e fava tonka. A spezzare il morso, kumquat della riviera Savonese conservato sotto zucchero.
Kombucha miele e rosmarino – Bucolica
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Iniziativa a cura di Leonardo Ortolani e Marie Joveneau.
Contatto marie.fermentaction@gmail.com