Il laboratorio
• è pensato per chi vuole comprendere come usare la fermentazione non solo come tecnica di conservazione, ma come vero strumento creativo per trasformare sapore, consistenza, aromaticità e complessità degli ingredienti.
• si svilupperà lungo l’arco dell’intera giornata, proponendo contenuti diversi tra la sessione mattutina e quella pomeridiana. I partecipanti possono scegliere se iscriversi a entrambe le sessioni o frequentarne solo una.
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KOJI E MISO (09.00-13.00)
Scopriremo tutto sul koji e i suoi derivati: shio-koji, miso, amazake e marinature enzimatiche. Vedremo come gli enzimi prodotti dal koji possono modificare cereali, legumi, verdure, carne, pesce e altri alimenti, rendendoli più saporiti, morbidi e profondi dal punto di vista aromatico. A conclusione della sessione mattutina, verrà proposto un assaggio di prodotti fermentati del territorio, selezionati in collaborazione con produttori d’eccellenza.
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ACETI E ACIDULATI (14:30-18:30)
Affronteremo l’affascinante tema dell’acidità.: aceti di frutta, aceto di kombucha, aceti composti, acidulato di umeboshi e umeboshi. L’obiettivo sarà capire come costruire acidulati naturali, aromatici e gastronomicamente interessanti, utilizzabili in cucina, in fermentazione, in marinatura e nella creazione di condimenti complessi.
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Iniziativa a cura di Marco Fortunato (docente) e Marie Joveneau (organizzatrice)
Contatto marie.fermentaction@gmail.com