Esploreremo il mondo delle fermentazioni enzimatiche e le molteplici possibilità offerte dal koji: dalla sua produzione alle applicazioni in cucina.

Il laboratorio:

• è pensato per chi desidera comprendere come utilizzare la fermentazione non solo come tecnica di conservazione, ma come vero e proprio strumento creativo per trasformare sapore, consistenza, aromaticità e complessità degli ingredienti.
• si sviluppa nell’arco dell’intera giornata, articolandosi in contenuti diversi tra la sessione mattutina e quella pomeridiana. È possibile scegliere se partecipare a entrambe le sessioni o frequentarne una sola.
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PROGRAMMA DEL CORSO
Produzione del koji (mattina)
La prima parte del corso sarà dedicata alla realizzazione del koji. Vedremo come ottenere diverse tipologie di koji, quali attrezzature sono necessarie a casa o in laboratorio e come affrontare il processo con sicurezza, imparando a riconoscere i passaggi più delicati e gli errori più comuni.
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Applicazioni delk koji (pomeriggio)
La seconda parte del corso sarà dedicata agli impieghi del koji in cucina: polveri, salse, shio-koji, shoyu, miso e verdure inoculate. Esploreremo le numerose possibilità offerte dal koji per trasformare ingredienti e scarti di lavorazione in nuove materie prime, valorizzandone al massimo il potenziale gastronomico.
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Iniziativa a cura di Marco Fortunato (docente) e Ferment’Action (organizzatrice)
Contatto marie.fermentaction@gmail.com
Per info sul corso info@iminfermentation.it