Microbi e Uomini

“Il nostro microbiota culturale incontra il nostro microbiota biologico”. Questa frase di Marc-André Selosse, tratta dalla prefazione del libro Ni cru ni cuit di Marie-Claire Frédéric, mi ha sempre affascinata perché riesce a racchiudere un intero mondo in pochissime parole. Attraverso questa metafora, Selosse mette in luce una doppia eredità, al crocevia tra biologia e cultura. In effetti, il nostro microbiota culturale — l’insieme di batteri, lieviti e micromiceti presenti negli alimenti fermentati— dialogano con il nostro microbiota biologico, ossia quell’ecosistema custodito nel cuore del nostro sistema digestivo. È l’incontro tra un patrimonio immateriale e invisibile, frutto di un sapere millenario con la nostra identità biologica più profonda.

Si tratta di un’alleanza che risale a milioni di anni fa. Tutti gli animali, compresi i nostri lontani antenati, sono nati e si sono evoluti insieme ai microbi. Questo complesso ecosistema, presente su ogni superficie del nostro corpo — dai confini protettivi della pelle fino alle delicate mucose interne — ospita una spettacolare biodiversità costituita da migliaia di specie diverse di lieviti e batteri. Questi microrganismi fanno parte di noi, anzi a dire il vero il nostro corpo ospita tante cellule microbiche quante cellule umane. È ciò che la scienza definisce oggi con il termine di olobionte: quell’ecosistema inscindibile formato da un organismo ospite, come l’essere umano, e dall’insieme dei microbi che vivono in simbiosi con lui regolandone le funzioni vitali, dalla semplice digestione alla sintesi di molecole essenziali alla sua stessa sopravvivenza. Questo concetto, derivato dal greco holos (tutto) e bios (vita), considera l’ospite e l’insieme dei suoi microbiota come un’unica unità biologica funzionale. La scienza ha infatti ampiamente dimostrato come questi preziosi alleati agiscano da scudo contro i patogeni, guidino il sistema immunitario e regolino in modo sorprendente il sistema nervoso ed endocrino, arrivando persino a influenzare i nostri comportamenti.

Solo in tempi più recenti l’umanità ha stretto un nuovo patto con il mondo invisibile: dapprima senza rendersene conto, poi attraverso osservazioni empiriche e scoperte del tutto fortuite. Il legame tra la nostra storia e quella microbica affonda le sue radici nell’era dei cacciatori-raccoglitori con la frollatura, una forma di predigestione biologica capace di intenerire le carni della selvaggina. Ma è l’avvento dell’agricoltura e dell’allevamento a rendere davvero variegata la nostra cultura microbica, sotto la spinta di una duplice necessità:

– le scorte agricole erano costantemente esposte alle muffe. Piuttosto che cercare una sterilità impossibile, i nostri antenati compresero che la strategia migliore era colonizzare preventivamente l’alimento con microbi desiderati. Attraverso gesti di immersione (salamoia), essiccazione, salatura o aggiunta di spezie, modificarono l’ecosistema del cibo. Questi metodi tradizionali permisero di selezionare e favorire l’insediamento di microbi “sentinella” che, occupando lo spazio e liberando composti protettivi come l’alcol o l’acidità, impedivano la proliferazione delle specie nocive.

– con la nascita dell’agricoltura e dell’allevamento, questi nuovi prodotti della terra e del gregge si rivelarono spesso difficili da digerire. Per rimediarvi, l’uomo trovò una soluzione: la fermentazione. Poiché all’epoca gli adulti non tolleravano il lattosio del latte — uno zucchero complesso ostico per tutti i mammiferi dopo lo svezzamento —impararono a produrre yogurt e formaggio, lasciando che i batteri lattici scomponessero questo composto a monte. Furono questi stessi preziosi alleati a distruggere i composti solforati e tossici del cavolo selvatico nei crauti e, nel lievito madre, a neutralizzare i fitati dei cereali che minacciavano di demineralizzare dell’organismo.

Oggi l’essere umano moderno non fa più fronte a queste problematiche, perché ha selezionato cavoli poveri di glucosinolati, cereali meno ricchi di fitati e si è, in parte, adattato biologicamente alla digestione del lattosio. Tuttavia, queste evoluzioni ci fanno dimenticare una verità storica essenziale: senza la fermentazione non avremmo mai potuto accedere pienamente ai prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, poiché è proprio collaborando con i microrganismi che l’uomo ha portato a compimento la sua svolta neolitica. Questo sapere empirico, trasmesso di generazione in generazione, segna l’atto di nascita della nostra cultura microbica.

È affascinante pensare che quando mangiamo un alimento fermentato, ingeriamo anche microbi “culturali” — quelli che le nostre tradizioni culinarie hanno selezionato nel corso dei secoli. Attraversando il nostro sistema digestivo, essi dialogano con i nostri microbi “biologici” per svolgere un ruolo essenziale per la nostra salute. In un’epoca in cui l’esplosione delle malattie croniche legata all’impoverimento del microbiota intestinale interroga i nostri stili di vita moderni, la fermentazione appare come la più antica delle soluzioni future. Rimettere in contatto questi due microbiota — il biologico e il culturale — è forse la chiave più efficace per permettere all’uomo di ritrovare l’equilibrio della sua natura profonda.