Dal Piemonte alla Sicilia

Nel post prcedente abbiamo esplorato il movimento NoLo – acronimo di No alcohol e Low alcohol – e le sue radici nella cultura del bere consapevole. Una filosofia che non si limita a proporre alternative analcoliche ma che segna un vero cambio di paradigma valorizzando la qualità, l’identità territoriale e il consumo moderato. Oggi ci addentriamo nel mondo di uno dei protagonisti di questa rivoluzione: la kombucha, un tè fermentato analcolico dalla storia millenaria che, nelle mani di alcuni produttori italiani, sta diventando un’autentica espressione del territorio. Scopriamo insieme chi ha trasformato questa bevanda in uno strumento per raccontare e valorizzare la ricchezza botanica e culturale della propria regione.

Il nostro viaggio inizia a Torino da Acido Lab, nato dall’incontro tra Matteo, titolare della sala da tè Seta, e Francesca, ideatrice di Pane Urbano. Qui il concetto di territorio si rivela non tanto nella tradizione quanto nelle relazioni con la natura, con le stagioni e con chi coltiva la terra. Ogni settimana Momi, contadina dell’omonimo orto, segnala le erbe spontanee disponibili, lasciando alla natura il compito di guidare la selezione. Grazie alla sua profonda conoscenza di aromi e sapori, Matteo sa come valorizzare ciascuna botanica intrecciandola con i tè scelti con cura e maestria. Da questa sintonia tra chi coltiva e chi trasforma nasce un principio guida: assecondare la natura senza tentare di controllarla e accogliere la ricchezza e la variabilità organolettica di ogni raccolto. Per Matteo e Francesca, questa variabilità non è un limite ma un dono, perché è proprio attraverso il suo mutare che il territorio si esprime. Così nascono i prodotti di Acido Lab, frutto della relazione tra chi sa ascoltare la natura e chi sa darle voce attraverso la fermentazione.

Scendiamo in Umbria dove Marco, chef del ristorante Alma Errante, applica alla kombucha la stessa filosofia che guida la sua cucina: creare ponti tra culture diverse, intrecciando tecniche e saperi di tradizioni lontane per radicarli profondamente nella terra umbra. Con lui, ogni lotto diventa il racconto di un momento irripetibile dell’anno, capace di catturare le essenze spontanee offerte dalla stagione – maggiorana, elicriso, timo, santoreggia e molte altre. A queste si aggiungono le anime più preziose del territorio, come lo zafferano e il sedano nero di Trevi — Presidio Slow Food con cui Marco ha realizzato il primo lotto quest’anno. Nelle sue mani, il territorio si svela attraverso ingredienti così effimeri da esistere solo in un istante, in quel frammento di stagione, in quell’unico angolo di mondo.

Il viaggio prosegue in Sicilia dove Leonor, agronoma, e Marco, ingegnere, hanno dato vita a Selvatica Lab. Mentre molti produttori guardano al mondo della birra per ispirazione, loro hanno deciso che sull’Etna la kombucha dovesse parlare la lingua delle vigne.
La loro forza risiede proprio in questa fusione tra fermentazione ancestrale e sapere enologico, resa possibile dallo stretto legame con la Cantina Il Malandrino produttrice di vino naturale. Emblema di questa filosofia è “Cada Rato”, nato dalla fermentazione del tè Pu Erh e dell’infuso di vinacce del vitigno Catarratto. È economia circolare che si fa poesia: un sottoprodotto locale — lo stesso che, dopo la vinificazione, ha già dato vita al vino — si trasforma in una nuova esperienza gastronomica. Così, ogni bottiglia racchiude l’essenza di un territorio in cui la Sicilia è inscindibile dal vino, e dove la kombucha diventa un nuovo modo di raccontare una vocazione antica.

In Italia, più che altrove, i produttori interpretano il movimento NoLo come un linguaggio identitario, capace di esprimere il legame profondo tra luogo, materia e comunità. Per loro, una kombucha territoriale non significa semplicemente aggiungere un “tocco locale” ma creare bevande che custodiscono l’essenza di un paesaggio e raccontano le sinergie ecologiche, sociali e culturali che lo rendono unico. Da nord a sud, la territorialità si declina in modi diversi: nel dialogo con i contadini locali, nella ricerca di ingredienti rari e stagionali, nella reinterpretazione della cultura enologica del territorio. Il nostro viaggio, però, non si ferma qui. Nel prossimo articolo scopriremo altre storie di produttori che hanno fatto della fermentazione uno strumento per raccontare la propria terra.