Dal Veneto all’Abruzzo

La kombucha nasce in Estremo Oriente dalla fermentazione del tè attraverso una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Negli ultimi anni, conquistando un pubblico sempre più ampio, si è affermata nel movimento NoLo – un fenomeno culturale mondiale che promuove bevande senza o a basso contenuto alcolico. Ogni paese l’ha reinterpretata secondo la propria identità e i propri valori culturali e l’Italia ne ha dato una forma particolarmente interessante, dove i produttori trasformano la kombucha in un autentico veicolo di cultura e territorialità, premiando le radici locali come essenza del prodotto. Non è solo una risposta alla crescente domanda di bevande analcoliche, ma un modo di creare innovazione dalla capacità di guardare avanti, mantenendo un legame profondo con le proprie origini. La kombucha diventa così una tela versatile su cui dipingere l’identità di un luogo – un’Italia che, attraverso la fermentazione, continua a raccontarsi e ad esprimere i suoi tesori. Dopo aver incontrato alcuni protagonisti di questa filosofia nell’articolo precedente, proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta di quattro nuovi produttori artigianali che abbracciano questo approccio, ognuno con una visione unica del proprio territorio.

Il viaggio inizia a Treviso, da Funky Fermenteria, dove Giulia e Francesco danno voce al territorio attraverso un gesto apparentemente semplice ma profondo: creare connessioni. Per loro valorizzare l’identità locale significa non solo usare ingredienti del territorio, ma tessere relazioni profonde con chi custodisce e trasforma la cultura del luogo. Nasce così la linea Terroir che comprende kombucha che parlano di paesaggi attraverso collaborazioni sinergiche: come Taste Coffee & More di Treviso, che imbottiglia la cultura del caffè specialty e The Tidal Garden di Venezia, che recupera da terreni abbandonati piante alofite come l’Artemisia caerulescens (Santonico). Questa sinergia non è solo un interscambio di materie prime, ma una convergenza di visioni che arricchisce il prodotto di un tessuto narrativo a più voci.

Lasciamo Treviso per raggiungere Bologna, dove la strada per raccontare il territorio assume una forma diversa con Frui Kombucha. Alessandro, il suo produttore, vive la produzione come una vera filosofia di vita. Per lui la fermentazione è al tempo stesso un percorso introspettivo e uno strumento concreto attraverso cui dare forma al proprio pensiero. Dopo cinque anni di osservazione e sperimentazione, ha maturato una consapevolezza fondamentale: l’identità si veicola attraverso l’autenticità e quest’ultima non si impone, ma si custodisce. Per Alessandro questo significa rispettare le specificità locali sostituendo il tè con l’ortica, onorare la fermentazione nella sua capacità naturale di conservare senza refrigerazione e, soprattutto, celebrare le naturali variazioni del profilo organolettico come un patrimonio prezioso. Ogni bottiglia di Frui Kombucha diventa così un percorso che prosegue oltre la produzione, stabile nella qualità, ma in continuo divenire. Qui il concetto stesso di luogo trascende la geografia per abbracciare il tempo, trasformandosi in uno spazio dove il prodotto può evolvere liberamente, sorretto dalla fiducia di chi sa attendere e apprezzare.

Scendiamo nei dintorni di Firenze, dove due fratelli, Riccardo e Filippo, hanno dato vita a Bucolica, una piccola azienda agricola urbana, sorta sul terreno in cui sono cresciuti e concepita come un vero ecosistema integrato.

Riccardo, appassionato di fermentazioni, e Filippo, agronomo agroecologico, hanno costruito un modello in cui coltivazione, raccolta e trasformazione convivono nello stesso luogo. Qui il concetto di Km 0 trova la sua espressione più radicale perché ogni bottiglia parla esclusivamente la lingua del campo che la circonda. Le loro kombucha non nascono dal tè, ma dalle erbe aromatiche cresciute sui loro terreni – menta, artemisia, rosmarino, salvia, elicriso – e dal miele autoprodotto. Con Bucolica l’identità del prodotto è indissolubilmente legata alla terra in ogni fase del processo. È la prova che esiste ancora un modo di bere intimamente radicato nella terra, dove il territorio non è soltanto un luogo, ma un sistema vivente che si esprime attraverso ciò che produce.

Il viaggio si conclude in Abruzzo, dove Olga e Fabio portano avanti Orti Geometrici con una filosofia che supera la semplice idea di territorialità. Qui l’identità del luogo si intreccia con un’etica ecologica fondata sulla cura e sul rispetto profondo della natura. Il loro approccio alla coltivazione è un atto di custodia fondato sul lasciare che il territorio si esprima nella sua forma più autentica, senza disturbare il suolo. Questa visione permea ogni fase della produzione della loro kombucha, realizzata esclusivamente con materie prime abruzzesi. Ogni gesto diventa un rituale di rispetto: dalla raccolta, effettuata rigorosamente a mano e in momenti specifici della giornata per preservare gli oli essenziali, all’essiccazione lenta e delicata, pensata per non tradire la natura della pianta, fino alla fermentazione che consente di rivelare tutte le qualità intrinseche delle piante. È questa etica della cura – verso la terra, verso la materia prima, verso il processo – a rendere il prodotto finale un autentico portavoce del paesaggio abruzzese.