Oltre il gusto

È facile perdersi tra le tante opinioni che circondano le nuove tendenze nel mondo delle bevande. C’è chi giudica prive di senso birre e vini senza alcol, chi pone l’accento sull’importanza del chilometro zero, chi esalta la fermentazione spontanea come autentica espressione del territorio e chi rifiuta categoricamente ogni forma di pastorizzazione o filtrazione scegliendo di valorizzare un prodotto che conserva la sua natura viva e autentica. Selezionare produttori di fermentati d’eccellenza con cui collaborare fa parte del mio lavoro ma ammetto che questa polifonia — per non dire cacofonia — di voci mi spinge spesso a rivedere i miei criteri. Forse perché, in fondo, non esiste una verità unica e definitiva.

Con queste righe desidero condividere una riflessione che nasce da un ricordo che si è trasformato in una lezione davvero preziosa.

Ricordo come fosse ieri il giorno in cui incontrai Nino Bacelle, co-fondatore del birrificio belga De Ranke una vera mèta di culto per gli amanti della birra artigianale. Il suo cognome, che tradisce origini italiane, forse spiega quell’attenzione maniacale che dedica alla qualità organolettica della sua birra. Ma Nino non è “solo” birraio: è un Maître Houblon — un titolo intraducibile che unisce maestria e arte nel riconoscere, scegliere e, come ama dire lui, giocare con il luppolo. Per Nino, una grande birra nasce esclusivamente da materie prime di eccellenza. Fermentare con coni interi di luppolo, ricchi di oli essenziali, è certamente più impegnativo rispetto all’uso di pellet o estratti ma è proprio in questa scelta che la fermentazione si eleva a forma d’arte.

Ricordo perfettamente la visita alla cella frigorifera di Nino ricolma di luppoli essiccati: un momento che, per me, segnò un confine netto tra il prima e il dopo. In quello spazio gelido e saturo di aromi intensi, il mio modo di bere cambiò radicalmente: iniziai a cogliere nel gusto una profondità nuova, un significato che andava oltre il semplice piacere sensoriale.

Ogni volta che stappo una birra del birrificio De Ranke, riaffiora in me il ricordo vivido di quella stanza fredda e profumata di luppolo, trasformando l’assaggio in un’emozione intensa, arricchita dalla consapevolezza della cura, della filosofia e della passione che animano quel prodotto. È la forza di questa memoria a spingermi oggi verso i produttori, per ascoltarne la voce e cogliere l’intento che si cela dietro ogni loro prodotto.

E se oggi dovessi rispondere alla domanda: «Cosa conta davvero nella nuova cultura del beverage?», direi che ciò che importa è bere qualcosa capace di emozionare i sensi e, al tempo stesso, nutrire la mente attraverso una filosofia produttiva virtuosa. Un prodotto è vincente quando lascia un’impronta indelebile non solo per la sua qualità organolettica — complessità ed equilibrio dei sapori e aromi — ma perché riesce ad andare oltre il semplice piacere intrecciando esperienza sensoriale e autenticità etica capace di trasmette valori profondi.

In conclusione, credo che ciò che davvero conti non sia tanto la natura della bevanda — che sia analcolica, pastorizzata, a km zero o non filtrata — quanto le ragioni che hanno guidato il produttore nelle sue scelte, insieme alla coerenza, alla consapevolezza e alla trasparenza con cui tali decisioni sono prese e comunicate. Mi piace pensarla così perché apre la strada a un approccio più curioso che critico, a una visione più inclusiva che esclusiva e, soprattutto, favorisce un autentico dialogo con chi dà vita al prodotto.