Il Cibo Fermentato, un Simbolo Identitario

Qualche mese fa, mentre preparavo la valigia per rientrare in Italia mi sono accorta di un dettaglio curioso. Ogni volta che lascio il mio paese di origine sento il bisogno di portare con me la mia cultura attraverso simboli identitari, attraverso qualcosa che ne rappresenta l’essenza.

La cosa sorprendente? Sono sempre dei cibi, ma non cibi qualunque: sono cibi fermentati.

Questa riflessione ha stimolato la mia curiosità spingendomi a confrontarmi con amici che, come me, hanno lasciato il loro paese di origine per costruirsi una vita altrove; con mia grande sorpresa anche loro dedicavano sempre uno spazio in valigia a un simbolo delle loro radici culturali: birra e formaggi per chi condivide origini franco-belga, vino per gli italiani, miso per i giapponesi. In ogni caso, si tratta sempre di cibi fermentati.

In questo articolo ho voluto esplorare il legame unico e speciale che abbiamo con i cibi fermentati, per capire meglio perché sono veicoli così importanti di memoria, tradizione e appartenenza.

I cibi fermentati non sono semplici alimenti: camembert in Francia, surströmming in Svezia, miso in Giappone, birra in Belgio, vino in Italia; tutti questi cibi trascendono la loro funzione gastronomica e nutrizionale per diventare, grazie alla loro natura fermentata, alimenti che raccontano una storia unica intrecciando tradizioni, luoghi e comunità, unendo coloro che condividono le stesse origini. La singolarità dei prodotti fermentati e la loro capacità di diventare espressione di appartenenza derivano dal fatto che la fermentazione riesce a esprimere il terroir in un modo unico, impossibile da replicare con altre tecniche di trasformazione alimentare. Rivelando le caratteristiche distintive di un determinato territorio, un prodotto fermentato si trasforma così nel simbolo identitario di chi appartiene a quel territorio.

Ma non finisce qui, perché essi rappresentano anche un “legame di complicità” culturale tra chi riconosce e condivide quella tradizione. Infatti, essendo la più autentica espressione di un particolare contesto geografico, i cibi fermentati, con il loro carattere unico e irripetibile, ci riportano ai sapori che hanno accompagnato sin dall’infanzia le persone che condividono la stessa cultura unendo ricordi, abitudini e tradizioni comuni. Insomma, i cibi fermentati si distinguono da altri alimenti perché vanno oltre la semplice questione del gusto, intrecciandosi con la storia e l’essenza del territorio da cui provengono. Questo legame profondo li radica nella nostra memoria sensoriale ed emotiva evocando un’intima connessione con la nostra terra e le sue tradizioni.

I cibi fermentati sono veri e propri marcatori di identità culturale: riconoscere il sapore unico di un formaggio, il profumo di un miso ben stagionato o la caratteristica acidità di una birra Lambic crea un’immediata complicità tra chi condivide lo stesso bagaglio culturale. È un linguaggio comune, non verbale, che parla di tradizioni e storie condivise e che quindi unisce, ma allo stesso tempo separa chi appartiene e chi non appartiene alla stessa cultura.

Per meglio spiegare questo concetto, vorrei citare Marie Claire Frédéric che nel suo libro “Ni cru ni cuit” lo illustra in modo particolarmente chiaro:  “I cibi fermentati sono tra i primi che turisti o nuovi immigrati in un paese sono invitati ad assaggiare. In Francia, ad esempio, si nutre un particolare rispetto per gli stranieri che apprezzano il camembert o il roquefort (…) come se attraverso questo gesto si completasse un rito simbolico capace di includerli in una comune appartenenza umana.”

A differenza di molti altri alimenti, i cibi fermentati richiedono attenzione, pazienza e rispetto. Il loro processo di produzione e consumo è quasi un rituale fatto di gesti tramandati e di una relazione profonda con la natura. Non trattiamo un’insalata, una carne arrosto o un brodo con la stessa spiritualità. Di fatto il cibo fermentato è diverso perché racchiude in sé una dimensione simbolica che richiama le nostre radici e si connette alla nostra identità più intima; pensiamo al lievito madre che ha persino un mobile tutto dedicato alla sua lievitazione, la madia; al vino al quale dedichiamo un lungo e attento processo di invecchiamento e per il quale esistono numerose regole codificate su come berlo, servirlo e conservarlo; al kimchi che in Corea è preparato seguendo rituali ben precisi o ancora alla birra che in molte culture locali è accompagnata da tante storie e leggende.

Per concludere, il cibo fermentato occupa una posizione unica nel panorama gastronomico globale; è un veicolo di memoria, tradizione e appartenenza, un testimone silenzioso delle nostre radici che rappresenta il legame profondo e indissolubile con il nostro territorio. Diventa così un ambasciatore autentico della cultura d’origine, un medium attraverso il quale ogni popolo racconta la propria storia, il proprio folklore e rivela la propria identità culturale. In questo senso, il cibo fermentato si afferma come un vero e proprio simbolo identitario, capace di definire chi siamo e da dove veniamo.