Fermentazione, fonte di Umami

Non si può parlare di rivoluzione organolettica senza soffermarsi sul concetto di umami; questo nome, un po’ esotico, potrebbe far pensare che si tratti di un sapore specifico della cucina giapponese, ma in realtà l’umami si ritrova in tutte le gastronomie del mondo.

Se la parola umami fa riferimento a qualcosa di orientale è soltanto dovuto al fatto che è stato un giapponese a capire in modo scientifico il motivo per il quale l’uomo, sin dalla notte dei tempi, ha sempre cercato di ottenere questo sapore nella sua alimentazione. Nonostante faccia parte della nostra cultura gastronomica da tempi remoti, l’umami rimane un mistero per la maggior parte degli occidentali. Siccome esiste un abisso tra il conoscere attraverso l’esperienza intima e il comprendere oggettivamente le cose, vi propongo con questo articolo di sfatare il mistero del sapore umami; un compito non del tutto facile visto che parlare di gusto significa parlare di chimica, emozioni e cultura! Ma facciamo un passo alla volta; iniziamo svelando la vera funzione del senso del gusto, per proseguire con l’uso inconsapevole di alimenti fermentati come fonte di umami e concludere con un approccio più scientifico, smascherando le molecole responsabili di questo curioso e irresistibile quinto sapore.

I sensi sono essenziali per percepire e comprendere il mondo che ci circonda; oggi, il senso del gusto svolge più che altro un ruolo di piacere gustativo però, facendo qualche passo indietro nel tempo, scopriamo che percepire i diversi sapori ci permetteva di distinguere i cibi sicuri e nutrienti da quelli potenzialmente tossici e nocivi. Nonostante questa funzione, di prima importanza per la nostra sopravvivenza, sia diventata ai giorni odierni obsoleta, influenza tuttora le nostre scelte gustative perché alcuni dei nostri comportamenti sono governati dall’istinto e rimangono sotto l’influenza delle esperienze e dei ricordi di sopravvivenza dei nostri antenati. Infatti, dolce, salato e umami sono, in maniera universale, i tre sapori più appetibili per l’uomo sin dalla prima infanzia perché segnalano al nostro corpo la presenza di glucosio, sodio e amminoacidi, elementi fondamentali per numerosissimi funzioni fisiologiche. Al contrario, la percezione dell’amaro e dell’acido è generalmente sgradevole e necessità una certa educazione del palato che avviene soltanto nel corso degli anni. Un’avversione che risulta dal fatto che la maggior parte delle piante tossiche erano composte di sostanze amare e che i cibi avariati erano acidi.

In tutte le culture gastronomiche del mondo, e la nostra non fa eccezione, c’è stato una ricerca nel ottenere e usare alimenti ricchi di sapore umami: miso in Oriente, garum nell’antica Roma, crauti in Francia e Germania, parmigiano stagionato in Italia, e così via. Questi alimenti presenti nelle varie culture erano ottenuti principalmente per fermentazione e il loro impiego si basava esclusivamente sull’esperienza e sulle tradizioni di uso tramandate di generazione in generazione. In effetti, tutti ricordano i deliziosi piatti di nonna… quelli che richiedono una sfumatura di vino, una grattugiata di formaggio stagionato, un’aggiunta di speck o di concentrato di pomodoro. La magia che si operava una volta grazie a questi fermentati ricchi di sapore umami viene oggi sostituita dalle scorciatoie dell’agroindustria, come per esempio dal comodissimo dado e dalla discutibile polvere di glutammato di sodio. Di certo, queste invenzioni soddisfano il nostro palato ma, al contrario delle fonti naturali come cibi fermentati, lo fanno a discapito della nostra salute.

Fino ad un centinaio di anni fa si era convinti che esistessero soltanto quattro sapori, ma in Giappone, nel 1908, un ricercatore di nome Ikeda identificò un “nuovo sapore”, o meglio la molecola responsabile di questo cosiddetto quinto sapore: l’acido glutammico, un amminoacido presente sotto forma libera in tanti cibi fermentati ma anche in alcuni alimenti non fermentati come il pomodoro maturo e alcuni funghi. Chiamò il sapore che risultava dalla presenza di questo acido glutammico libero “Essenza di Bontà“, ovvero umami, in riferimento alla sua capacità di esaltare tutti gli altri sapori e di renderli di conseguenza ancora più saporiti. Seguendo le orme del professore Ikeda alcuni scienziati giapponesi scoprirono altre due sostanze (inosinate e guanylate) che, in sinergia all’acido glutammico, permettono di incrementare il suo potere nel rendere qualsiasi alimento irresistibile. Quindi l’uso e la ricerca di questo cosiddetto nuovo sapore è presente in tutte le pratiche culinarie del mondo; una volta per necessità perché fonte di proteine e, più tardi, per tradizione come esaltatore naturale di gusto. Oggi, l’influenza delle recenti scoperte di Ikeda ha portato ad una svolta decisiva per la nostra cucina perché l’umami viene ormai ricercato in modo del tutto consapevole e con l’intento di rivoluzionare intenzionalmente la gastronomia odierna.

Insomma, c’è dell’umami nell’aria, nel bene e nel male… ma questo lo vedremo nel prossimo articolo!