Bollicine estive fatte in case

Con l’estate al culmine cresce il desiderio di qualcosa di fresco, frizzante e originale. Le bevande fermentate come il kombucha o il tibicos (noto anche come kefir d’acqua) stanno conquistando sempre più appassionati grazie alla loro capacità di unire complessità aromatica e vitalità microbica. Esiste però un piccolo ostacolo: per prepararle serve uno starter — lo SCOBY, Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast — che non si può creare da zero, ma va necessariamente procurato da chi ne possiede già uno. Ed è qui che entra in scena un’alternativa semplice e accessibile a tutti: il ginger bug. Come accade con il lievito madre per il pane, anche il ginger bug è uno starter vivo che possiamo ottenere facilmente con le nostre mani, partendo da soli due ingredienti: zenzero fresco e zucchero.

Bastano pochi gesti quotidiani per dar vita a un fermento vivo, versatile e tutto nostro. Ed è proprio questo senso di autonomia e meraviglia che mi ha spinta a scrivere un articolo dedicato a questa coltura microbica meno conosciuta e perfetta per la stagione estiva.

Nel mondo delle bevande fermentate fatte in casa, il ginger bug è un vero gioiello. È una comunità microbica ricca di lieviti e batteri lattici che, alimentati regolarmente, danno vita ad un piccolo ecosistema microbico dal forte potere fermentativo. A differenza del kombucha e del kefir, non richiede colture preesistenti: bastano zenzero – naturalmente ricco di microrganismi benefici – e zucchero – fonte di energia essenziale per avviare e sostenere la fermentazione. Per chi conosce già il lievito madre, il principio è molto simile: si tratta di colture vive che si sviluppano spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell’ambiente e negli ingredienti di partenza. Inoltre richiedono entrambe cure regolari, come il rinfresco, per mantenersi attive e vitali, e vengono utilizzate per innescare un processo fermentativo ben preciso.

INGREDIENTI
– 1 pezzo di zenzero fresco non trattato di circa 5-7 cm, non sbucciato (la buccia contiene molti lieviti e batteri)
– 2 cucchiai di zucchero bianco o di canna (evitare il miele all’inizio)

ISTRUZIONI­
Giorno 1 
Grattugiare finemente lo zenzero sciacquato (circa 2 cucchiai)
Metterlo in un barattolo di vetro
Aggiungere 2 cucchiai di zucchero
Mescolare bene fino a sciogliere lo zucchero
Coprire il barattolo con un tappo non ermetico (come quello a chiusura meccanica senza guarnizione) per permettere lo scambio d’aria
Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (ideale 20-25°C).

Dal Giorno 2 (e per i giorni successivi):
Ogni giorno, aggiungere 1 cucchiaio di zenzero grattugiato e 1 cucchiaio di zucchero al ginger bug.
Dopo ogni aggiunta, mescolare bene per distribuire lo zucchero e favorire una leggera ri-ossigenazione.

Entro 3-10 giorni
Si dovrebbero iniziare a notare segni di attività dopo alcuni giorni, ovvero piccole bollicine che salgono in superficie, una leggera torbidità e, forse, un lieve aroma fermentato.
I tempi di attivazione del ginger bug possono variare notevolmente e questa variabilità non indica un errore nella procedura, ma piuttosto la natura dinamica della fermentazione, fortemente influenzata da fattori ambientali, in particolare la temperatura.  È quindi fondamentale affidarsi ai segni visibili di attività del bug piuttosto che a un numero rigido di giorni.

Il segno più evidente e rassicurante di un ginger bug attivo è la formazione di bollicine. Queste bollicine salgono dal fondo del barattolo e si accumulano in superficie, creando una schiuma come se la coltura fosse “alveolata”. Questo è il risultato diretto della produzione di anidride carbonica da parte dei microrganismi. Quando il ginger bug assume questo aspetto, significa che è attivo e pronto all’uso.

Una volta attivato, il ginger bug richiede cure regolari per restare vigoroso. Se conservato a temperatura ambiente, è necessario aggiungere un cucchiaino di zucchero ogni 2-3 giorni; in frigorifero, invece, basterà nutrirlo ogni 1-2 settimane. Per mantenerlo in salute, è inoltre importante rinnovare periodicamente la coltura e a seconda della sua attività, si consiglia di eliminare una piccola parte della miscela solida e di sostituirla con un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato e uno di zucchero.

Il ginger bug serve da starter per creare numerose bevande fermentate naturalmente frizzanti.
Basta aggiungerlo a un liquido zuccherino (infuso, decotto, succo…) e lasciarlo fermentare in una bottiglia chiusa per qualche giorno. La ricetta che vi propongo è quella della ginger beer, la preparazione più emblematica del ginger bug, che si prepara unendo il liquido fermentato a un infuso di zenzero e zucchero.

INGREDIENTI
– 1 l di infuso di zenzero (con 50gr di zenzero fresco sbucciato poiché la buccia potrebbe conferire un sapore sgradevole)
– 50 gr di zucchero (nutrimento per la fermentazione)
– 10 ml di ginger bug (solo il liquido)

ISTRUZIONI­
Versare tutto in una bottiglia di vetro (meglio con tappo a chiusura ermetica).
Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 2–3 giorni, a seconda del grado di effervescenza desiderato.
Controllare ogni giorno l’effervescenza aprendo la bottiglia con cautela per lasciare uscire l’eventuale eccesso di pressione.
Quando la bevanda ha raggiunto la frizzantezza desiderata, trasferire la bottiglia in frigorifero per rallentare la fermentazione.

Et voilà! Una bevanda frizzante, rinfrescante e naturalmente fermentata, da personalizzare secondo i propri gusti: limone, menta, curcuma, frutti rossi, tè, erbe… Vi auguro una splendida estate!

Nota di sicurezza:
Durante la fermentazione in bottiglia si produce anidride carbonica, che può far aumentare notevolmente la pressione interna. Per evitare rischi di esplosione, soprattutto se le bottiglie sono conservate a temperatura ambiente, è importante aprirle una volta al giorno per sfiatare la pressione, un’operazione chiamata “burping”. Si consiglia inoltre di usare bottiglie robuste con chiusura ermetica e di non riempirle completamente, lasciando sempre un po’ di spazio libero nella parte superiore.